بقلم : الدكتورة /دعاء مصطفي راغب شرف
بقلم : الدكتورة /رضوي احمد ليلة
باحث –بكتريولوجي –معهد بحوث الصحة الحيوانية –المعمل الفرعي بطنطا.
باحث- صحة اغذية معهد بحوث الصحة الحيوانية – المعمل الفرعي بطنطا.
يحدث التسمم الغذائي في الانسان للعديد من الاسباب نتيجة لتناول الطعام الملوث بالسموم او المواد الكيميائية او العوامل المعدية مثل البكتيريا او الفيروسات حيث يعاني ملايين الاشخاص كل عام من التسمم الغذائي .
التسمم الغذائي
تعد بكتيريا الباسيلس سيريس Bacillus cereus)) واحدة من اهم انواع البكتيريا العصوية التي تسبب التسمم الغذائي , حيث أشارت العديد من الدرسات الي تواجد بكتريا العصيات داخل المنتجات الطازجة مثل منتجات الحليب والاغذية المطبوخه المبرده, وهذه البكتريا الملوثة للمنتجات النهائية هي غالبا ناتجة من تلوث المواد الخام مثل الخضار والحبوب والحليب الخام.
ميكروب الباسيلس سيريس:
هي بكتيريا متوطنة تعيش في التربة ,موجبة لصبغة الجرام ,عصوية الشكل ومتحركة ,تنتقل هذة البكتيريا عن طريق الاغذية الملوثة الي الانسان مسببة تسممات غذائية,وتشكل الابواغ الداخلية عالية المقاومة للحرارة والمواد الكيميائية والظروف البيئية كاستراتيجية للبقاء لحين توافر الظروف المناسبة لنمو الخلايا الخضرية (درجة الحرارة – الرطوبة- الحموضة وغيرها)
تشكل أنواع بكتريا الباسيلس سيرس خطرا حقيقيا عند مصنعي الغذاء لعدة أسباب:
-
وجودها علي نطاق واسع في الطبيعة بالشكل الذي يصعب فيه تجنب وصولها الي المواد النباتية والحيوانية الخام.
-
مقاومة الابواغ لظروف التصنيع القاسية( بسترة- تجفيف- تجميد- اشعاع- المطهرات- عوامل التنضيف)
-
تتمتع بعض الخلايا بخصائص الالتصاق التي تمكنها من التشبث بقوة علي اسطح أنابيب وخطوط ومعدات الانتاج , وهذا يجعل من تلك المعدات مصدرا مستمرا لتلوث المنتجات الغذائية.
والجدير بالذكر أن حالات التسمم الغذائي ببكتريا الباسيلس سيرس 1-33% من حالات التسمم المرضية خاصة في البلدان الفقيرة.
فترة حضانة الميكروب من 8-12 ساعة ,وتظهر الاعراض خلال 6-24 ساعة ويحدث التسمم نتيجة لافراز هذة البكتيريا للسموم في المعدة.
وقد ارتبط التسمم الغذائي للباسيلس ببعض الوجبات مثل ما حدث في المجر عند تناول كفتة اللحم ,وفي امريكا نتيجة تناول مهروس البطاطا وفي بريطانيا نتيجة تناول الارز المطبوخ وايضا عند تناول القشدة المبسترة وبعض انواع الاسماك والتي تم طهيها بطرق مختلفة.
مقالات متعلقة
التسمم الغذائي ببكتريا الفيبرو باراهيموليتيكس في الأسماك
التسمم الغذائى
ميكروب الليستريا كأحد أهم مسببات التسمم الغذائى
التسمم الغذائى المسبب بميكروب الباسيس سيرس وطرق الواقاية منه
اعراض الاصابة :
تقوم هذه البكتيريا بإفراز نوعين من السموم :
الاول يفرز في الامعاء الدقيقة بعد تناول الغذاء الملوث بالبكتيريا ويسبب الاسهال والغثيان والتشنجات وتظهر هذه الاعراض من 6-15 ساعة بعد تناول الطعام,اما النوع الثاني فيفرز في الطعام قبل استهلاكه خاصة الأطعمة الغنية بالنشويات مثل الأرز ويسبب هذا النوع من السموم القئ والغثيان خلال 30دقيقة إلي 6 ساعات.
ويهتم البحث العلمي بمعرفة مدي تواجد هذا الميكروب وانتشاره في الأغذية المختلفة وتحديد الجينات التي تعمل علي تواجد السموم المفروزة من قبله عن طريق التقنيات الحديثة مثل تقنية تفاعل البلمرة المتسلسلPCR) ).
يتميز هذا النوع من البكتيريا بان لها القدرة علي تكوين الابواغ (الجراثيم ) بسهولة في الغذاء مما يجعلها أكثر مقاومة للمعاملات الحرارية مثل (القلي-الشوي وغيرها ).
يستطيع السم المفرز أن يقاوم درجة الحرارة 121درجة مئوية لمدة 90 دقيقة في كثير من الأغذية مثل الأرز والبودنج والخضروات.
أما النوع الآخر من السم الذي يفرز بعد تناول الطعام فهو مشابه إلي حد كبير لتأثير سم الكوليرا حيث أن إفراز السم في الأمعاء يؤدي الي زيادة إفراز السوائل في تجويف الأمعاء مما يؤدي إلي الإسهال ,ومن أهم الأغذية التي تحمل هذا النوع اللحم المفروم ,المرق,الخضروات,السجق,الحليب,نشا الذرة.
المدي الحراري للباسيلس :
هذه البكتيريا لها خاصية حرارية حيث انه يوجد نوع له القدرة علي مقاومة البرودة ونوع محب للحرارة ففي دراسة أجريت في هولندا وجد أن الحليب ملوث بنسبة 40%من الباسيلس سيريس وكانت هذه السلالة قادرة علي النمو في درجة 7 درجة مئوية.وكذلك بما ان هذه البكتيريا لها خاصية عمل الجراثيم لذا فهذه الجراثيم مقاومة للحرارة ولهذا فان الجمع بين هاتين الخاصيتين يمثل سببا مهما لهذه البكتيريا جعلها من اهم مسببات فساد وتلوث الاغذية.
الوقاية من الاصابة بالميكروب:
-
الاهتمام بحفظ الاغذية في درجة حرارة منخفضة (اقل من 4 درجة مئوية) وعدم تركها في درجة حرارة الغرفة.
-
اذا لم يتم تناول الطعام خلال ساعتين يجب حفظ الطعام في درجة حرارة عالية اذا كان ساخنا(60 درجة مئوية) اما اذا كان باردا يحفظ في درجات باردة.
-
يتم تبريد الطعام في اسرع وقت ممكن للأغذية المطهية وعدم تركه في درجة حرارة الغرفة اكثر من ساعتين.
-
يتم غسل الأيدي جيدا بالماء والصابون قبل وبعد وأثناء تحضير الطعام وكذلك أسطح الطعام.
-
يتم فصل الأغذية المطهية بعيدا عن الأغذية النيئة لتجنب انتقال الملوثات بينهما وهو ما يسمي بالتلوث الخلطي ( التبادلي).
-
عند إعادة تسخين الطعام يجب أن تصل درجة الحرارة إلي 74 درجة مئوية.
