المواد الحافظة والأمن الغذائى Preservatives and Food Security

بقلم : الدكتورة /  سلمى صلاح الدين

باحث الميكروبيولوجى – معهد بحوث صحة الحيوان – معمل فرعي الزقازيق – مركز البحوث الزراعية – مصر

تعتمد عملية حفظ الأغذية في الأساس على ضرورة السيطرة على مخاطر سلامة الغذاء ومسببات الأمراض وكذلك مسببات فساد الأغذية والذى ينعكس بدوره على الجودة والقيمة الغذائية لها لفترة طويلة حيث تعتمد طرق حفظ وتصنيع الأغذية على عوامل وأسس عديدة.

المواد الحافظة

ولذلك المواد الحافظة أحدثت ثورة في تكنولوجيا صناعة الأغذية بداية من استخدام المواد الحافظة كيميائية المنشأ والتى ثبتت من خلال الاستخدام وجود مخاطر صحية على المستهلك خاصة ان كانت تلك المواد من الأنواع التى  تسبب الأمراض الخطيرة ومنها السرطان أو اذا تم استخدامها بكميات أكبر من المسموح به دوليا لذا أصبح الاتجاه العالمى السائد هو استخدام أو استبدال المواد الحافظة الكيميائية أو الصناعية بالمواد الحافظة الطبيعية .

اسس حفظ وتصنيع الاغذية

• ضرورة القضاء على مسببات الأمراض المنقولة بالغذاء والتي تمثل خطر كبير على صحة المستهلك

• تعطيل عمل ونشاط الميكروبات، وكذلك القضاء على الاسباب التى تؤدى الى التحلل الإنزيمي والتى بدورها تؤدي لفساد الغذاء وفقدان قيمته وخصائصه الحسية.

• اختيار التقنية المناسبة لحفظ الغذاء والتى تهدف فى الاساس فى الحفاظ على قيمته الغذائية ويتم تحديد هذه التقنيات لحفظ الغذاء من خلال الأتي:

 

1. ضرورة التحكم سواء الجزئي أو الكلي بمسببات الهدم البيولوجي كالإنزيمات وكذلك الكائنات الحية الدقيقة ويتم ذلك عن طريق المعاملات الحرارية مثل البسترة وتعقيم هذه الأغذية ومعاملات أخرى حديثة.

2. العمل على استقرار المادة وإيقاف النشاط الحيوي لها من خلال طرق التبريد والتجميد المختلفة، حيث تعمل هذه الطرق على إبطاء سرعة جميع التفاعلات.

3. تقليل النشاط المائي للمادة ويعمل ذلك على إيقاف جميع الأنشطة الحيوية التي تعد لازمة من أجل نمو الأحياء الدقيقة كالبكتريا، ويتم ذلك عن طريق استعمال طرق التجفيف والتكثيف والتدخين المختلفة.

4. المحافظة على المركبات الاستقلابية والتي تتكون نتيجة نشاطوافرازات الأحياء الدقيقة، والتى تدخل دائمًا في تركيب المادة الغذائية، ويتم المحافظة على نسبتها ثابتة من خلال تقليل رقم الحموضة

5. العمل على التخلص من الأكسجين الذي يوجد بالمادة الغذائية وذلك من أجل تجنب حدوث ظاهرة الأكسدة كأكسدة الدهون وذلك من خلال الحفظ بتفريغ الهواء.

6. استخدام المواد الحافظة يفضل الطبيعية بمفردها أو مع غيرها من الأساليب الأخرى لحفظ الغذاء .

ما هي المواد الحافظة الصناعية؟

هي عبارة عن مواد كيميائية مستخدمة للحفاظ على المواد الغذائية طازجة لفترة أطول، حيث تحتوي على مضادات الميكروبات والأكسدة، بالإضافة إلى مواد أخرى تبطئ عملية النضوج الطبيعية.

وغالبا تضاف إلى الأغذية و المشروبات و العقاقير الدوائية و الدهانات و العينات البيولوجية و مستحضرات التجميل و الخشب والعديد من المنتجات الأخرى لمنع التحلل بواسطة النمو الميكروبي أو التغيرات الكيميائية غير المرغوب فيها .

أهم أنواع المواد الحافظة

– E200 – E203 و هي حمض السوربيك أو سوربات الصوديوم ، و السوربات    مادة مشتركة في الجبن والمخبوزات.

– E210 – E213 و تعرف بحمض البنزويك أو بنزوات الصوديوم و البنزوات ، و تستخدم في الأغذية الحمضية مثل المربى و صلصة السلطة ، و العصائر و المخللات و المشروبات الغازية و صلصة الصويا.

– E214 – E219 و هي hydroxybenzoate و مشتقاته و هي مادة على نطاق واسع  من درجة الحموضة.

– E220 – E227 ثاني أكسيد الكبريت و الكبريتات و هي مادة تحفظ بها الفواكه.

– E249 – E250 و هي مادة النتريت  التي تستخدم في اللحوم لمنع التسمم الغذائي والسموم الميكروبية خاصة سموم ميكروب كلوستريديم بيتيولينيم

– E251 – E252 و تعرف باسم النترات و تستخدم في اللحوم.

– E270 حمض اللاكتيك.

– E280 – E283 و هو حمض البروبيونيك و بروبيونات الصوديوم و يستخدم في  المخبوزات.

اهمية المواد الحافظة

• تقلل من خطر الإصابة بمسببات الأمراض المنقولة بالغذاء

• تقلل من النشاط الميكروبي المؤدى الى فساد الأغذية

• تحافظ على الخصائص الحسية وجودة المنتجات الغذائية

طريقة عمل المواد الحافظة

مواد مضادة للميكروبات

تمنع نمو الميكروبات المختلفة وأكثر المواد الحافظة استخدامًا للحد من النشاط الميكروبى هو حمض اللاكتيك ، كذلك مادة النترات و النتريتات وتتنوع الآلية التفصيلية لهذه المركبات الكيميائية تثبيط نمو البكتيريا إلى تثبيط إنزيمات معينة.

مواد مضادة للأكسدة

عملية الأكسدة تفسد معظم الاغذية ، و خاصة تلك التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون ، حيث أن الدهون تتزنخ سريعا عندما تتعرض للأكسجين.

 ولذلك مضادات الأكسدة تمنع أو تثبط عملية الأكسدة وغالبا تضاف إلى الزيوت و الجبن مثل (حامض الاسكوربيك) فيتامين ج وهو الاكثر شيوعا وكذلك مشتقات الفينول BHA ، BHT ، TBHQ و propyl gallate

أضرار ومخاطر المواد الحافظة

المواد الحافظة من الممكن أن تتسبب في العديد من الأثار الجانبية المختلفة ومنها على سبيل المثال :

• تؤثر سلبا على التعبير الجينى فى الجسم اما من خلال تأثيره على النسخ أو من خلال احداث تغيير فى التركيب الجينى

• تأثير سلبي وغير صحي على الأطفال وخاصة انها تسبب فى بعض الاحيان فى حالات التخلف العقلى (Mental retardation )

• تعمل على تراكم السمومفي الجسم مما يؤثربالسلب على الكبد والكلى

• تساهم في زيادة الوزن بشكل غير طبيعي وظهور أعراض السمنة الفرطة

• الربو و الحساسية الصدرية

• مشاكل للحوامل و الجنين .

• مشاكل فرط الحركة والنشاط عند الأطفال

• خلل في وظيفة الأمعاء ومشاكل صحية بالجهاز الهضمي.

المواد التى ثبت خطورتها

* مادة بروبيل غالات (Propyl gallate) من المواد الحافظة التي تستخدم عادة لإطالة عمر بعض مستحضرات التجميل والأغذية التي تحتوي على الدهون، إلا أنها أيضًا من المواد التي قد ترفع من خطر الإصابة بأورام الدماغ، والغدة الدرقية، البنكرياس.

 *مادة النيتروزامين (Nitrosamines) بما فيها من النترات (Nitrate) والنتريت (Nitrite) فيمكن أن تكون العامل المسبب للسرطان، حيث أنها تتفاعل مع أحماض المعدة الطبيعية.وممكن أن تجد النيتروزامين في مجموعة كبيرة من الأغذية المصنعة كاللحوم والحليب المجفف وغيرها.

*بنزوات الصوديوم Sodium Benzoate)) .

يستخدم عادة للحفاظ على الأغذية والمشروبات الحمضية، لذا فهى متواجدة في المشروبات الغازية، والمخللات، والعصائر والتى تؤدى إلى الحركة المفرطة لدى الأطفال في عمر 3 سنوات بينما سجّل الأطفال انخفاضًا ملحوظًا بالحركة بمجرد توقفهم عن تناولها.

*نيترات الصوديوم (Sodium nitrate)

قد تتسبب في تضييق الأوعية الدموية فتقل نسبة ليونتها وتصبح أكثر صلابة .

 يهدد المستهلك بالإصابة بأمراض القلب والشرايين المختلفة.

من شأنها أن تؤثر على قدرة الخلايا على استهلاك السكر بالتالى قد تكون مسؤلة عن  تطوير بعض أنواع السكري.

كيفية تجنب التأثير الضار للمواد الحافظة

في الحقيقة قد يصعب الامتناع او استخدام المواد الحافظة فى النظام الغذائى حيث انها باتت تستخدم في كافة المصنعات تقريبا لذا يجب الحد من الكميات المضافة للاغذية اوتناول كميات كبيرة من تلك الاغذية المعالجة من خلال :

1. الاكثار من استهلاك الاغذية الطازجة مع الحد من الاغذية المعالجة

2. تناول الخضراوات والفواكه والحبوب الكاملة واللحوم الطازجة الخالية من الدهون، بالإضافة إلى منتجات الألبان قليلة الدسم.

3. الابتعاد قدر المستطاع عن تناول الوجبات الجاهزة والسريعة واللحوم المعالجة

4. يجب قراءة البيانات المدونة على غلاف المنتج بعناية على أن يكون الأفضلية لاختيار الأغذية المعالجة باستخدام الاضافات الطبيعية.

مواد طبيعية بديلة للمواد الحافظة

لاشك أن الموا د الحافظة تشكل ضرر كبير على صحة الإنسان ومن الممكن أن يتم إستبدال هذه المواد الحافظة كيميائية او صناعية المنشأ ببدائل أخرى تكون أمنة على صحة المستهلك وتكون لها القدرة على اكتسابه نكهة جديدة ومميزة وتعطيه لون جذاب ومتميز، وتكون هذه المواد أمنة في الوقت نفسه على صحة الإنسان، فمن الملاحظ أن جهات الرقابة عادة ما تقوم بسحب ومنع بعض المواد الحافظة في حالة إذا ثبت مدى الضرر الكبير الذي تشكله هذه المواد على الإنسان وصحته.

أنواع الاضافات الغذائية وطبيعة عملها

–1 مواد تضاف بصورة تقليدية

حيث تلعب هذه المواد ( السكر والملح والخل ) دور هام في حفظ الغذاء لفترة طويلة من الوقت مما يبطى^ء من عملية الفساد، كما تلعب هذه المواد دور هام أيضًا في تقليل نمو البكتريا ويتم إضافتها بكمية بسيطة للغذاء.

2. تعمل كمضادات الأكسدة

حيث تلعب هذه المواد عامل مهم في تأخير فترة حدوث التغييرات الكيميائية والتي عادة ما تحدث نتيجة حدوث تفاعل بين كل من الأكسجين والزيوت والدهون والفيتامينات التي تذوب في الدهون، والتي عادة ما يترتب عليها التزنخ والذي يؤدي دائمًا لتلف الأغذية ويصبح ضار بالصحة، بالإضافة الى أن هذه المواد تعيق من عملية أكسدة الأغذية المجمدة.

3. تعمل كمواد ملونة

 وعادة ما يتم إستعمال المواد الطبيعية أو المصنعة من هذه المواد بطريقة كثيرة في صناعة الكثير من الاغذية للحفاظ على اللون الطبيعي للغذاء خلال تحضيره وعادة ما تكون هذه المواد طبيعية، وتلعب المواد الملونة دور هام في جعل الغذاء أكثر جاذبية ويزيد من إقبال المستهلك

4.تعمل كمواد الـتحلية

حيث يتم إضافة هذه المواد مثل السكارن والأسبرتام ولكن بكميات لا تتجاوز الحدود المسموح باستخدامها طبقا لما أقرته المنظمات والهيئات الدولية المعنية بسلامة الأغذية

 ومن أهمها:

1- منظمة الصحة العالمية (WHO)

2- منظمة الأغذية والزراعة (FAO)

3- الاتحاد الأوروبي لسلامة الأغذية (EFSA)

4- هيئة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA)

5- المنظمة الدولية للمعايير (ISO)

المواد الطبيعية البديلة

من المواد الطبيعية التي من الممكن من خلالها المحافظة على فترة صلاحية العصائر والأغذية لأطول فترة ممكنة

السكر

حيث أفادت الكثير من الدراسات على أن سكر الفركتوز والموجود بكميات كبيرة فى الفواكه والتى تستخدم فى العصائر يساهم في المحافظة عليها لفترة أطول حيث أن السكر من المواد الطبيعية التي تعمل على إيقاف النشاط الميكروبي في الغذاء

التوابل أو الزيوت العطرية

حيث أن الكثير من التجارب التي قد اجريت على كل من التوابل مثل الفلفل الأسود و الزعتر وغيرها من الأنواع لديها قدرة كبيرة على تثبيط النشاط الميكروبي في الغذاء ومن ثم من الممكن الاحتفاظ به لأطول فترة ممكنة، ويكون الأمر ذاته مع الزيوت العطرية والطيارة.

تعرف علي أسعار شركات أعلاف الدواجن اليومية

أسعار شركات أعلاف الدواجن

كلوريد الصوديوم

وهو الاسم العلمي لملح الطعام حيث أن تلك الطريقة من الطرق البدائية التي قد لجأ لها الإنسان منذ القدم من أجل الاحتفاظ بالغذاء لأطول فترة ممكنة، ويتم من خلال الملح تجفيف اللحوم الأسماك وغيرها من المنتجات التي تهدف إلى حفظها أطول فترة ممكنة والملح هنا له نفس تأثير السكر على المنتجات الغذائية ولكنه له ضعف التأثير على الميكروبات خاصة الميكروبات الغير محبة للملوحة العالية ومن ثم الاحتفاظ بالأشياء أطول فترة ممكنة من خلال الملح عن السكر.

الكوبالامين أو فيتامين ب12

 وهو يوجد بصورة طبيعية في صفار البيض والسمك والكبدة، ومن المعروف أنه يلعب دور هام في تجديد خلايا الدم ويترتب على نقص هذا الفيتامين في الجسم الإصابة بفقر الدم الشديد، كما يعاني الإنسان المصاب به بتضخم شديد في خلايا الدم الحمراء مع الإصابة بإضطربات شدديدة في عمل الجهاز الهضمي والإصابة بمرض الحبل الشوكي، ولذلك ينصح بأن يتم إضافة هذا الفيتامين للاغذية.

العسل

 من أفضل البدائل الطبيعية التي يتم إستخدامها من أجل حفظ الأغذية التي يتم تخزينها لفترة طويلة من الوقت، ويتميز العسل بإحتوائه على العديد من مضادات الأكسدة والتى تساعد في حفظ الأغذية لأطول فترة ممكنة

وفى الختام ممكن التنويه الى

المادة الحافظة هي مادة أو خليط مصنوع من بعض المواد التي تحتوي على عدد عناصر غذائية معنية تضاف إلى الأغذية أو المنتجات الغذائية تحت ظروف معينة بغرض تحسين جودة وسلامة المنتج وزيادة العمر الافتراضى من خلال منع تكاثر الأحياء الدقيقة مثل البكتيريا والفطريات والخمائر حيث تضاف الى المنتجات الغذائية بكميات معينة على حسب نوع الغذاء لكى لا يكون لها تأثيرات ضارة على صحة المستهلك ولا تغير من الخصائص الحسية لنوعية الغذاء التى تسبب خسائر اقتصادية للمنتج، حتى أنّ الدراسات لا تزال مستمرة بفرض استبدال الموادالحافظة الكيميائية بمواد اخرى طبيعية المنشأ حيث توفر المواد الحافظة الطبيعية العديد من المزايا مقارنة بنظيراتها الاصطناعية. فهي أقل عرضة للتسبب في آثار صحية ضارة، وغالبًا ما تكون أكثر صداقة للبيئة، ويمكن أن تساهم في الجودة الشاملة ونكهة المنتج الغذائي

لمزيد من التحديثات حول سوق الحبوب تابع التطورات الإضافية على موقعنا.

المراجع:

المهارات الحياتية والأسرية الوحدة الأولى: التوعية الصحية المضافات الغذائية

Food Additives: Benefits And Risk

Food preservation

Natural alternatives to chemical food preservatives: Plant-based is the new tecnology

Food Processing and Preservation

Safe Alternatives to Chemical Food Preservatives

Advantages & Disadvantages of Food Additive

Common food additives and chemicals harmful to children

المواد الحافظة ومخاطرها على الصحة.مها بدر.. 2018

Shaw, Ian C. (2012). Food Safety : The Science of Keeping

Food Safe. Retrieved from http://www.eblib.com

Kumar, H. N. Harsha; Jha, Anshu Kumar; Taneja, Khushboo K.; Kabra, Krishan; Sadiq, Hafeez M. (2013). A Study On Consumer

Awareness, Safety Perceptions & Practices about Food National Journal of Community Medicine, 4(3), 402